Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ.

На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и мно­гонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В резуль­тате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской.

Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торгов­ле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На зав­трак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, ма­ринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посы­панные семечками сезана колечки (симит), борек — тонко раска­танные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до тол­щины бумажного листа!), пользуется особым уважением.

За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Кебабы го­товятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастби­щах. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мя­са, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).

Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления — обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят пря­мо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать бара­бульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красно­го леща, омаров — все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (да­же десерт из нее).

Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен — как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются ‘долма’ (от глагола ‘долду-рмак’ — наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма — из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы — тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капус­ту здесь не очень уважают.

Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, ис­пользуются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку — с баклажанами. Ли­моном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.

Турецкая кухня — это праздник живота, но особенно это за­метно в десертах. Основное — это фрукты и ягоды. Турция — роди­на абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушены­ми, варят джемы и варенья.

Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз. Турецкие сладости неисчислимы; ‘плетеный тюрбан’, ‘женское бедрышко’, ‘соловьиное гнездо’, ‘палец визиря’… Самая известная — баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиро­пом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахма­лом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой — но без яиц и масла. Локма — обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. А так же лукум, халва, марципан. Все это подается вместе с на­питками. Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнув­шая и по сей день. Г оворят, что знакомство Европы с кофе про­изошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай.

Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стакан­чиках. В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие вхо­дит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, не­мало вокруг чайных домиков. Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки ‘Эфес’, ‘Астика’), вина (Турция — родина греческого бога виноделия Диониса). Нацио­нальным же напитком была и остается виноградно-анисовая вод­ка ‘раки’, которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название — ‘львиное молоко’. Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные со­ки, тоже смешанные с водой.

• < Назад
• Вперёд >