Для китайца еда — не просто утоление голода, это скорее ри­туал, священнодействие.

У кулинаров есть определенные правила, которые они не­укоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно об­рабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продук­тов — в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовит­ся отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они со­четались между собой — это целое кулинарное искусство.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской кух­ни, которая привлекает не совсем обычными способами приго­товления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и во­шло в обычаи китайского народа.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. В приготовлении пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользу­ются куры и утки. Их готовят с использованием различных со­усов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо многих китайцев — жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обяза­тельно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской национальной кухне на­шли яйца (куриные и утиные). Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым спо­собом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдер­живают в чанах или земле 20-100 дней). После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камба­лы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего и марино­ванного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий со­ус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые куль­туры — основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изде­лия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень попу­лярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеле­ные стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах.

Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток в Китае — зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фар­форовых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно ки­тайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чае­питие в Китае — это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.

Обычно питаются в Китае 3 раза в день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.

• < Назад
• Вперёд >